Comment se dévellope les arômes ?

[Rob3r]

Bonjours à tous,

Je souhaite comprendre un peu mieux le "processus" qui fait qu'un whisky se construit.
Je ne parle pas du procédé de fabrication en général, mais à qu'elle étape tel ou tel arôme se développe ou non dans un whisky.
Qu'est ce qui fait qu'un whisky à une odeur de fruit rouge ? Un autre un goût d'orange confite ou de gingembre ? Une consistance "huileuse", un final sur le chocolat etc ...
J’imagine que cette question peu amener des réponses assez diverses, voir très complexes.

Mais pour commencer y a t'il quelque par sur ce site une explication sur "le développement des arômes pour les nuls" ?

[cratum]

Dans le documentaire "360° géo" sur l'île d'Islay:

-le goût tourbé vient de la façon dont est stoppé la germination de l'orge. Dans une grande pièce chauffée et enfumée par un feu de tourbe.
-le iodé, salin est due aux échanges qui se font lors du vieillissement en tonneau entre le whisky d'un côté et les cristaux de sels laissés par le temps à l'extérieur. Au fil des saisons, le bois se dilate puis se rétracte. Le va et vient du whisky dans le bois dissout les minéraux qui se mélangent à l'alcool.
-la provenance des fûts modifient également beaucoup le goût. Ce qu'ils ont contenu dans leur première vie enrichit le whisky.

C'est finalement assez large, quelqu'un aura sûrement une réponse plus précise.

[canis lupus]

Bonjours à tous,

Je souhaite comprendre un peu mieux le "processus" qui fait qu'un whisky se construit.
Je ne parle pas du procédé de fabrication en général, mais à qu'elle étape tel ou tel arôme se développe ou non dans un whisky.
Qu'est ce qui fait qu'un whisky à une odeur de fruit rouge ? Un autre un goût d'orange confite ou de gingembre ? Une consistance "huileuse", un final sur le chocolat etc ...
J’imagine que cette question peu amener des réponses assez diverses, voir très complexes.

Mais pour commencer y a t'il quelque par sur ce site une explication sur "le développement des arômes pour les nuls" ?

Y'a tout ce qu'il faut sur le le site.
Je ne saurais trop te conseiller également le livre de Dave Broom qui est assez exhaustif sur ce sujet (et sur plein d'autres).

Pour faire simple, et de mémoire, il semble communément admis que l'eau et la variété d'un même céréale* n'ont pas ou peu d'influence.
* Tel variété d'orge n'apportera pas de différence par rapport à telle autre vairété d'orge, idem entre deux variétés de maïs, de seigle, etc ... Par contre, bien sur, l'orge apporte des chose différentes suivant qu'il est malté ou non, ou que le maïs, ou le seigle, ou le blé ...

- La première étape influente semble être le processus de séchage du grain, et en particulier le combustible utilisé (charbon, gaz et, bien entendu, la tourbe).
- Vient ensuite l'étape de la maturation du grain, suivant le type de levure, la température, que la maturation soit rapide ou lente, que la cuve soit en bois, en métal, en béton, ...
- La, ou plutôt les distillations, bien évidemment, avec plusieurs facteurs: le type et la forme des alambics et de leurs tuyauterie de sortie, la façon dont il sont chauffé (vapeur ou chaleur sèche), les type de refroidissement, et enfin les choix de coupe du maitre distillateur.
- Le degré d'alcool d'enfûtage.
- Les futs: type de bois, précédent contenu, volume, nombre de passages, ...
- Le stockage (exposition des chais, milieu ambiant, ...)
- Un finishing éventuel
- Le filtrage à froid ou pas, dilution ou pas, degré de dilution.
- L'évolution en bouteille.

[Rob3r]

Pour le procédé de fabrication j'avais déjà bien lu l'article sur "la fabrication du whisky" du site. Très bien fait et passionnant.
Je vais déjà investir dans le Dave Broom, ce qui m'avait retenu jusque là c'est le verre sur la couverture ... comme quoi il ne faut pas avoir trop de préjugé.

Sinon je cherchais plutôt des renseignements de ce type "comment un arôme de noix de coco se retrouve dans mon verre de whisky ?"

Par exemple j'ai trouvé ce site : http://www.xtraoak.com/FR/aromes/index.html#
C'est un site commercial, mais la partie sur les arômes dans le bois est intéressante. Par contre c'est exclusivement pour le vin, mais ça donne déjà de bonnes informations sur que peut amener le fût suivant l'origine du bois et l’intensité de sa chauffe . Évidement pour le vin il n'est pas question de fût de sherry ou bourbon ... On est donc encore très loin de la palette aromatique du whisky.

Pour en revenir à la noix de coco, voilà ce qui est dit sur cette arôme :

Origine : c’est la Whiskylactone, molécule que l’on retrouve en grande quantité dans le bois, qui s’associe dans le vin à l’arôme coco. Il en existe 2 isomères, la Cis- whiskylactone, qui est la forme la moins présente mais la plus odorante (seuil de perception très bas), et la Trans- whiskylactone qui est la forme la plus présente mais aussi la moins odorante.

Impact aromatique sur le vin : Nez : noix de coco. Bouche : goût lacté, crémeux, renforce la structure.

Particularité : cette molécule caractérise surtout des vins vinifiés et élevés avec du chêne américain. En effet, les quantités que l’on trouve dans le Quercus Alba (chêne américain) sont en moyenne de 3 à 5 fois plus importantes que dans le chêne français. Sensible à la température, les quantités de Whiskylactones dans le chêne diminuent au fur et à mesure que le toasting augmente. Les quantités les plus importantes sont retrouvées dans les bois peu chauffés, en particulier dans XTRAOAK LIGHT Américain.

[canis lupus]

Le problème, c'est que pour la plupart des arômes/saveurs, il peut y avoir plusieurs origines.

[xoxo]

Bonjours à tous,

Je souhaite comprendre un peu mieux le "processus" qui fait qu'un whisky se construit.
Je ne parle pas du procédé de fabrication en général, mais à qu'elle étape tel ou tel arôme se développe ou non dans un whisky.
Qu'est ce qui fait qu'un whisky à une odeur de fruit rouge ? Un autre un goût d'orange confite ou de gingembre ? Une consistance "huileuse", un final sur le chocolat etc ...
J’imagine que cette question peu amener des réponses assez diverses, voir très complexes.

Mais pour commencer y a t'il quelque par sur ce site une explication sur "le développement des arômes pour les nuls" ?

Y'a tout ce qu'il faut sur le le site.
Je ne saurais trop te conseiller également le livre de Dave Broom qui est assez exhaustif sur ce sujet (et sur plein d'autres).

Pour faire simple, et de mémoire, il semble communément admis que l'eau et la variété d'un même céréale* n'ont pas ou peu d'influence.
* Tel variété d'orge n'apportera pas de différence par rapport à telle autre vairété d'orge, idem entre deux variétés de maïs, de seigle, etc ... Par contre, bien sur, l'orge apporte des chose différentes suivant qu'il est malté ou non, ou que le maïs, ou le seigle, ou le blé ...- La première étape influente semble être le processus de séchage du grain, et en particulier le combustible utilisé (charbon, gaz et, bien entendu, la tourbe).
- Vient ensuite l'étape de la maturation du grain, suivant le type de levure, la température, que la maturation soit rapide ou lente, que la cuve soit en bois, en métal, en béton, ...
- La, ou plutôt les distillations, bien évidemment, avec plusieurs facteurs: le type et la forme des alambics et de leurs tuyauterie de sortie, la façon dont il sont chauffé (vapeur ou chaleur sèche), les type de refroidissement, et enfin les choix de coupe du maitre distillateur.
- Le degré d'alcool d'enfûtage.
- Les futs: type de bois, précédent contenu, volume, nombre de passages, ...
- Le stockage (exposition des chais, milieu ambiant, ...)
- Un finishing éventuel
- Le filtrage à froid ou pas, dilution ou pas, degré de dilution.
- L'évolution en bouteille.

Il me semblait avoir pourtant lu que selon la variété d'orge, la teneur en sucre variait sensiblement, avec tout ce que cela peut induire sur le processus de fabrication...
Mais je me trompe peut-être!

[dede]

La teneur en sucre va jouer sur le rendement, pas sur les arômes. Enfin, c'est ce qui est communément admis.

[xoxo]

D'accord.

[Mr Cloverfield]

Oui et non : la teneur en sucre influence le métabolisme des levures et bactéries (temps de génération, cycles métaboliques...) et conduit, ou non, à la production de certains acides organiques conduisant eux-mêmes à la formations des esters, famille de composés aromatiques essentiels dans le whisky!

[dede]

Mouaip. C'est la théorie. En pratique, c'est vraiment un facteur secondaire et à de rares exceptions, les distilleries font peu de cas des variétés d'orge utilisées, tant qu'elles ont du rendement.

[Mr Cloverfield]

Oui c'est sûr que les distilleries ne jouent pas vraiment là dessus pour l'instant : l'orge utilisée est en général de la variété Mary Otter ou Golden Promise.

Cependant des études relativement récentes (payées par des distilleries) montrent que les bactéries lactiques (lab) qui se développent pendant la fermentation produisent des composés aromatiques très intéressants. Parmi ceux-ci on peut noter le 3-méthylbutanal (produit notamment par Carnobacterium maltaromaticum) qui correspond à l'arôme malté (à faible concentration, à haute concentration ca donne un arôme "chocolat" et à très haute un arôme "vomi" ). Les lab sont très importantes dans la fermentation dans la mesure où le moût n'est pas stérilisé avant fermentation (contrairement à la bière) et que certaines distilleries utilisent des cuves en pin d'Oregon difficilement stérilisables.

La teneur en sucre (lesquels?) va influencer les paramètres de croissance des lab et des levures (temps de génération, cycles métaboliques...) et par là même, influencer le rendement alcoolique mais aussi la synthèse d'acides organiques conduisant eux-mêmes à la synthèse d'esters arômatiques.

Ceci dit, une fois ces composés produits, il faut que le process de distillation (alambics et coupes) les laissent passer et là, c'est un point clé plus volontiers travaillé par les distilleries car plus facilement maîtrisable que les facteurs biotiques.

Le facteur "eau" est important pour le rendement car les ions contenus dans celle-ci va influencer l'activité des diastases et donc le rendement alcoolique. Mais encore une fois, pas trop le choix, il faut forcemment une "bière" acide pour la distillation dans des alambics en cuivre sinon il y a attaque chimique de ce dernier (ca donne un new make aux reflets bleutés...).

Petites lectures :

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC126549/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18582086

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18570431

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18570373

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17993382

etc etc... un vaste sujet!

[dede]

Intéressant tout ça. Concernant la Golden Promise, il me semblait que c'était une variété traditionnelle à rendement relativement faible et que seul Macallan l'utilisait exclusivement (ils s'en servent d'ailleurs comme d'un argument publicitaire).

[Mr Cloverfield]

Je ne sais pas ce qu'il en est aujourd'hui mais c'est sûr qu'il y a quelques années, ils l'utilisaient beaucoup!

[xoxo]

Effectivement, trés interessant.
Je trouvais étonnant que la teneur en sucre de l'orge n'influe pas sur les arômes finaux du breuvage, mais n'étant pas moi-même distillateur...

[ttn]

l'orge utilisée est en général de la variété Mary Otter ou Golden Promise

La golden promise n'est plus que très peu voir plus du tout utlisée...