Pourquoi les anciens whiskies étaient-ils à ce point supérieurs ?

[Smokey-Kong]

Voilà un thème récurrent, qui a fait couler beaucoup d'encre sans être vraiment (à ma connaissance) exploré de façon sérieuse et approfondie. L'idée est d'essayer de comprendre, autant que faire se peut, les raisons qui font que les malts des années 50, 60, 70 n'ont plus rien à voir avec les actuels.

[jazza]

J'avoue être très étonné de cette question et de ce titre de TA part Tu connais bien l'affaire je crois !

Justement, après toutes les discussions (épuisées) à ce sujet ici ou ailleurs, plus les interviews de certains pontes dans le domaine, ce qu'il en ressort c'est justement que "non ce n'était pas mieux avant", voire même que c'est mieux maintenant qu'avant. La seule exception dans cette histoire, c'est les fûts de sherry je pense.

Aujourd'hui on ne retient QUE les pépites de l'époque (en oubliant les quantités de jus sans intérêt), qui ont en plus pour elles, la fait d'avoir passer quelques décennies en bouteille, mais dans la moyenne, de mémoire SV semble dire clairement et assez objectivement, que le niveau est mieux aujourd'hui qu'aux époques que tu cites.

En tout cas, s'il y a encore des choses à apprendre à ce sujet, je reste intéressé.

[elskling]

J'avoue être très étonné de cette question et de ce titre de TA part Tu connais bien l'affaire je crois !

Justement, après toutes les discussions (épuisées) à ce sujet ici ou ailleurs, plus les interviews de certains pontes dans le domaine, ce qu'il en ressort c'est justement que "non ce n'était pas mieux avant", voire même que c'est mieux maintenant qu'avant. La seule exception dans cette histoire, c'est les fûts de sherry je pense.

Aujourd'hui on ne retient QUE les pépites de l'époque (en oubliant les quantités de jus sans intérêt), qui ont en plus pour elles, la fait d'avoir passer quelques décennies en bouteille, mais dans la moyenne, de mémoire SV semble dire clairement et assez objectivement, que le niveau est mieux aujourd'hui qu'aux époques que tu cites.

En tout cas, s'il y a encore des choses à apprendre à ce sujet, je reste intéressé.

Tu évacues la question un peu vite il me semble - le sujet n'est pas épuisé, loin de là.
Comme tu le pointes, il y a déjà deux aspects à cette discussion:
- est-ce que c'était mieux avant?
- si c'était mieux, pourquoi?
(et une éventuelle question subsidiaire pour prolonger les débats à l'infini: - le rôle de l'OBE)

Ce que dit SV et d'autres avec lui, c'est que, de nos jours, le niveau standard est devenu plus fiable, "consistent", généralement d'un bon niveau, là où jadis c'était plus aléatoire, "less consistent", avec des hauts et des bas. En gros, d'un point de vue industriel, tout est plus maîtrisé aujourd'hui, plus standardisé aussi, avec un niveau moyen supérieur à autrefois... mais aussi moins de trucs dingues. Le coeur de la discussion, c'est qu'une bonne partie de la production que nous connaissons de l'époque en question, en tant qu'amateurs un peu fêlés, propose un nombre conséquent de whiskies d'un niveau hallucinant, qui n'existe quasiment plus dans les bottlings d'aujourd'hui.

Donc la question de Smokey-Kong est évidemment toujours d'actualité, d'autant plus que certains entrepreneurs (également amateurs connus par ailleurs) se sont lancés dans la quête du graal malté, à savoir tenter de refaire du whisky à l'ancienne (de Dornoch à Kythe, Aaron Chan etc.).

L'explication des pépites d'antan ne se limite pas non plus au sherry ou à l'utilisation de paraxette: il y a pléthore de différences avec aujourd'hui qui vont des matières premières (en incluant les levures) aux techniques de production (en commençant par le maltage) jusqu'aux fûts.

Un ancien membre de ce forum, qui quittait les rivages maltés à l'époque (pour s'intéresser au vin, tant pis pour lui, tant mieux pour nous qui avions pu profiter alors de la vente d'une grosse partie de ces flacons et samples), m'avait dit à moi, jeune padawan, une phrase dont je me souviens encore: "tu verras, au fur et à mesure que tu vas te passionner pour le whisky, tu n'achèteras quasiment plus que des whiskies anciens, ce sont les plus intéressants". A l'époque, je lui rétorquai que les nouveautés me paraissaient bien plus intéressantes que les vieux bottlings poussiéreux (je parle de la grande époque des TWA du début des années 2010, des Malts of Scotland, etc. qui sortaient alors surtout des vintage 70's). Et petit à petit, je me suis rendu compte qu'il avait raison, et depuis un moment déjà, la majorité de mes achats ce sont des vieilles bouteilles achetées aux enchères (aussi parce que je peux me le permettre, tout le monde n'a pas cette chance évidemment).



(je sors le pop corn )

[jazza]

...
- si c'était mieux, pourquoi?
...
L'explication des pépites d'antan ne se limite pas non plus au sherry ou à l'utilisation de paraxette: il y a pléthore de différences avec aujourd'hui qui vont des matières premières (en incluant les levures) aux techniques de production (en commençant par le maltage) jusqu'aux fûts.



(je sors le pop corn )

A cette question, je ne sais pas si on peut répondre/détailler beaucoup plus que ça (ce que tu dis), d'où le fait qu'on sache ce qu'il est en est sur ce point.

Si le sujet n'est pas épuisé, je suis ravi d'en apprendre un peu plus alors, et je sors mes pop-corns.

Je pensais vraiment que le sujet avait été retourné et débattu dans tous les sens, et qu'on avait tous les éléments en main pour avoir un avis sur la question.

[wisekycourse]

J'ai lu que les vieux whiskies étaient mieux avant... Puis oui, non .
Sauf les vieux sherry..
Là je suis pas d'accord justement, certains sherry de maintenant sont bien meilleur que ce qui se faisait avant... Et ça me donne idée d'un échange split justement...

[canis lupus]

En bon gros partisan du moindre effort, je m'autocite plutôt que de me recopier :

Pareil, je m'interroge à ce sujet quasiment depuis que je suis arrivé sur ce forum et que j'entends parler (et parfois que je découvre moi-même) les whiskys "d'avant". Et j'ai pas vraiment de réponse non plus.
Mais il y a quelques pistes quand même.
Déjà, l'OBE. Qui n'est pas systématique sur les vieilles bouteilles, et il n'est pas toujours positif. Et puis l'OBE, c'est un peu comme l'umami, ou le rancio dans une moindre mesure. C'est une espèce de truc indéfinissable, un ensemble de sensation assez indescriptibles, et que l'être humain, étant ce qu'il est, a regroupé sous une appellation parce que les chose sont plus facilement compréhensibles, acceptables, appréhendables par l'esprit humain dès lors qu'on met un nom dessus, qu'on le lasse dans une catégorie de choses. Dès lors, est-ce qu'on peut être catégorique en déclarant que l'OBE est une forme d'évolution avec le temps d'une eau de vie dans sa bouteille ? Qui peut bien prétendre qu'une telle évolution a eu lieu alors que bien peu on goûté la bouteille à l'époque de sa sortie ? Et parmi les rares qui en ont eu l'opportunité, qui peut se prétendre disposer d'une mémoire infaillible après plusieurs décennies ?
Il y a aussi le filtre des ans. Ce que je veux dire par là, c'est que les vieux whiskys dont on parle la plupart du temps en tellement de bien, ce sont ceux qui sont réputés, devenus légendaires même, et que tout le monde voudrait goûter. Mais quelle proportion de production de l'époque cela représente-t-il ? Combien de whiskys moyen, médiocre, voire imbuvable, sont passé au travers des trappes de l'oubli. Qui peut bien prétendre que les embouteillages des 80's, des 70's, des 60's et avant avaient une meilleurs proportion de bonnes bouteilles qu'aujourd'hui ?
Et puis, il faut garder à l'esprit que la fabrication du whisky, surtout pendant ces dernières décennies, n'a cessé de s'industrialiser, de se rationaliser. Ainsi, exit les vieilles techniques de maltage. Exit les vieilles façon de sécher le malt et de chauffer les alambics. Exit les vielles races d'orge, comme le Golden Promise, au profit d'orges OGM, boostés à mort pour plus de productivisme, venant d'Ukraine ou de je ne sais ou dans le monde, et adieu aux variétés d'orges locales (et adieu le peu de notion de terroir qu'il pouvait y avoir). Exit les vrais futs de sherry au profit de futs neufs imprégnés en vidant des bouteilles dedans. Exit les chais spécifiques à chaque distillerie. Et donc, adieu aux aléas, parfois magnifiques, parfois catastrophiques, à une production plus ou moins artisanale, au profit de la rentabilité et la sécurité d'une production rationalisée, industrialisée, uniformisée, standardisée ... déshumanisée ?

[wisekycourse]

J'avoue être très étonné de cette question et de ce titre de TA part Tu connais bien l'affaire je crois !

Justement, après toutes les discussions (épuisées) à ce sujet ici ou ailleurs, plus les interviews de certains pontes dans le domaine, ce qu'il en ressort c'est justement que "non ce n'était pas mieux avant", voire même que c'est mieux maintenant qu'avant. La seule exception dans cette histoire, c'est les fûts de sherry je pense.

Aujourd'hui on ne retient QUE les pépites de l'époque (en oubliant les quantités de jus sans intérêt), qui ont en plus pour elles, la fait d'avoir passer quelques décennies en bouteille, mais dans la moyenne, de mémoire SV semble dire clairement et assez objectivement, que le niveau est mieux aujourd'hui qu'aux époques que tu cites.

En tout cas, s'il y a encore des choses à apprendre à ce sujet, je reste intéressé.

Pas d'accord pour mes fûts de sherry... Mon avis bien sûr

[wisekycourse]

En bon gros partisan du moindre effort, je m'autocite plutôt que de me recopier :

Pareil, je m'interroge à ce sujet quasiment depuis que je suis arrivé sur ce forum et que j'entends parler (et parfois que je découvre moi-même) les whiskys "d'avant". Et j'ai pas vraiment de réponse non plus.
Mais il y a quelques pistes quand même.
Déjà, l'OBE. Qui n'est pas systématique sur les vieilles bouteilles, et il n'est pas toujours positif. Et puis l'OBE, c'est un peu comme l'umami, ou le rancio dans une moindre mesure. C'est une espèce de truc indéfinissable, un ensemble de sensation assez indescriptibles, et que l'être humain, étant ce qu'il est, a regroupé sous une appellation parce que les chose sont plus facilement compréhensibles, acceptables, appréhendables par l'esprit humain dès lors qu'on met un nom dessus, qu'on le lasse dans une catégorie de choses. Dès lors, est-ce qu'on peut être catégorique en déclarant que l'OBE est une forme d'évolution avec le temps d'une eau de vie dans sa bouteille ? Qui peut bien prétendre qu'une telle évolution a eu lieu alors que bien peu on goûté la bouteille à l'époque de sa sortie ? Et parmi les rares qui en ont eu l'opportunité, qui peut se prétendre disposer d'une mémoire infaillible après plusieurs décennies ?
Il y a aussi le filtre des ans. Ce que je veux dire par là, c'est que les vieux whiskys dont on parle la plupart du temps en tellement de bien, ce sont ceux qui sont réputés, devenus légendaires même, et que tout le monde voudrait goûter. Mais quelle proportion de production de l'époque cela représente-t-il ? Combien de whiskys moyen, médiocre, voire imbuvable, sont passé au travers des trappes de l'oubli. Qui peut bien prétendre que les embouteillages des 80's, des 70's, des 60's et avant avaient une meilleurs proportion de bonnes bouteilles qu'aujourd'hui ?
Et puis, il faut garder à l'esprit que la fabrication du whisky, surtout pendant ces dernières décennies, n'a cessé de s'industrialiser, de se rationaliser. Ainsi, exit les vieilles techniques de maltage. Exit les vieilles façon de sécher le malt et de chauffer les alambics. Exit les vielles races d'orge, comme le Golden Promise, au profit d'orges OGM, boostés à mort pour plus de productivisme, venant d'Ukraine ou de je ne sais ou dans le monde, et adieu aux variétés d'orges locales (et adieu le peu de notion de terroir qu'il pouvait y avoir). Exit les vrais futs de sherry au profit de futs neufs imprégnés en vidant des bouteilles dedans. Exit les chais spécifiques à chaque distillerie. Et donc, adieu aux aléas, parfois magnifiques, parfois catastrophiques, à une production plus ou moins artisanale, au profit de la rentabilité et la sécurité d'une production rationalisée, industrialisée, uniformisée, standardisée ... déshumanisée ?

Tout à fait d'accord avec des fûts neufs ou très/Trop récents boostés avec copeaux et vin laissé dedans...
Mais heureusement certains vieux fûts de xérès , plus de 50 ans, permettent de magnifier certains jus , d'où mon plaisir actuel de continuer à goûter des maturations intégrales !

[canis lupus]

Mais heureusement certains vieux fûts de xérès , plus de 50 ans, permettent de magnifier certains jus , d'où mon plaisir actuel de continuer à goûter des maturations intégrales !

Ça fait bien longtemps que de tels fûts n'existent plus.

[juju cassoulet]

Un ancien membre de ce forum, qui quittait les rivages maltés à l'époque (pour s'intéresser au vin, tant pis pour lui, tant mieux pour nous qui avions pu profiter alors de la vente d'une grosse partie de ces flacons et samples), m'avait dit à moi, jeune padawan, une phrase dont je me souviens encore: "tu verras, au fur et à mesure que tu vas te passionner pour le whisky, tu n'achèteras quasiment plus que des whiskies anciens, ce sont les plus intéressants". A l'époque, je lui rétorquai que les nouveautés me paraissaient bien plus intéressantes que les vieux bottlings poussiéreux (je parle de la grande époque des TWA du début des années 2010, des Malts of Scotland, etc. qui sortaient alors surtout des vintage 70's). Et petit à petit, je me suis rendu compte qu'il avait raison, et depuis un moment déjà, la majorité de mes achats ce sont des vieilles bouteilles achetées aux enchères (aussi parce que je peux me le permettre, tout le monde n'a pas cette chance évidemment).

C'est intéressant, crois tu pour autant que c'est la qualité supérieure de ces jus qui te fais t'y intéresser ?
ou plutôt parce que ne pas les acquérir c'est accepter de ne plus jamais pouvoir le faire ?
Autrement dit leur rareté intrinsèque

[cthulhu]

Imaginez-vous passionnes de cinema. Vous ne regarderiez que les nouvelles sorties? Que des anciens films? Ou un melange des deux, en fonction de leur reputation, de qui joue dedans, de qui realise, de l'histoire, de la critique historique etc.? Eh ben avec le whisky, c'est pareil.

[Smokey-Kong]

Ce sont justement les post's de BaptisteF et de Canis qui m'ont donné envie d'approfondir ce sujet ; hé non Jazza, à part quelques évidences comme l'OBE et la rareté des bons fûts de Sherry, je n'ai rien trouvé de vraiment précis et convaincant. Il va falloir vraiment chercher dans un univers où les gens ne veulent pas trop parler : on nous dit que la qualité générale est meilleure, c'est sans doute vrai par rapport à une époque où la plupart des blends sentaient la punaise écrasée ; mais dont les single malts étaient souvent éblouissants.

L'argument du filtre des ans est intéressant, particulièrement juste pour les embouteillages Bonfanti, Samaroli, Sestante... qui avait fait l'objet d'une présélection importante. Mais il ne vaut pas amha dans le cas général, par exemple pour Springbok ou Glendronach. Dans les années 1970, mon père ne jurait que par Glendronach, dont le 8 ans 43° se trouvait facilement (je le trouvait imbuvable alors ). Depuis, j'ai pu récupérer quelques bouteilles de ce whisky qui n'avaient rien de spécial, sauf que... le malt est remarquable : plein, gras, moelleux, dense, fruité et herbacé (sans doute l'évolution de la tourbe). Humiliant pour les 12 ans récents ; finalement, il avait bon goût, le vieux Et pour Springbank c'est pire. Et à chaque fois que j'ai l'occasion de comparer, le single actuel parait plat voire aqueux, standardisé (et cela empire : de la vanille et du caramel partout).

Pour trouver les vraies raisons que les fabricants ne cherchent pas trop à exploiter, il va falloir du temps.

[Smokey-Kong]

Imaginez-vous passionnes de cinema. Vous ne regarderiez que les nouvelles sorties? Que des anciens films? Ou un melange des deux, en fonction de leur reputation, de qui joue dedans, de qui realise, de l'histoire, de la critique historique etc.? Eh ben avec le whisky, c'est pareil.

Je ne suis pas sûr de t'avoir vu noter 14/10 ou 16/10 des whiskies distillés depuis les années 1990

[wisekycourse]

Mais heureusement certains vieux fûts de xérès , plus de 50 ans, permettent de magnifier certains jus , d'où mon plaisir actuel de continuer à goûter des maturations intégrales !

Ça fait bien longtemps que de tels fûts n'existent plus.

J'en ai vu chez couvreur...

[juju cassoulet]

Imaginez-vous passionnes de cinema. Vous ne regarderiez que les nouvelles sorties? Que des anciens films? Ou un melange des deux, en fonction de leur reputation, de qui joue dedans, de qui realise, de l'histoire, de la critique historique etc.? Eh ben avec le whisky, c'est pareil.

si tu veux un panel représentatif tu vas plus piocher dans les anciens que dans les sorties.
C'est pareil dans la musique