cosinus a écrit : ↑23 févr. 2025, 16:02
Shalill a écrit : ↑23 févr. 2025, 14:04
T'as ça et pis aussi le niveau de remplissage et le degré d'enfûtage qui vont jouer.
On a lancé un ptit test là dessus l'an passé, curieux de voir ce que ça va donner.
Autrement Simon aime bien sous remplir les fûts pour avoir davantage de réaction d'oxydation au cours de l'élevage.
Edit: @baptiste: jt'ai mp
Salut Dan, cela fait plaisir de te croiser à nouveau sur la forum et lire tes contributions à plusieurs sujets actuels.
Peux tu nous en dire un peu plus sur ces tests ?
Je crois que plusieurs distilleries, comme Lagavulin, ont réduit le degrés d'enfutage au cours de leur histoire
Salut, désolé du délai à répondre, j'ai potassé d'autres trucs récemment et je dois par ailleurs admettre que quand il s'agit de l'étape de maturation, il y a une quantité phénoménale d'informations à digérer.
Pour le niveau de remplissage, il est question d'accroître les phénomènes d'oxydation se déroulant au cours de l'élevage. Par ailleurs, et même si c'est contre intuitif de ne pas remplir un fût jusqu'à la bonde, il est a priori recommandé de le sous remplir. Un fût rempli ras la gueule va provoquer des phénomènes de variations de pressions au sein du fût, ce qui peut accroître le phénomène d'évaporation; alors pour ce que j'ai pu lire, la part des anges ça reste un phénomène nécessaire, mais il peut aussi être question de limiter les phénomènes de perte au cours du temps. Cela étant dit, un fut sous rempli, ça signifie aussi que le bois n'est plus en contact avec le spirit, et du coup le bois va s'assécher et "craqueler", accentuant les phénomènes d'échanges gazeux.
D'autant que comme le soulignait canis, il ya la relation selon laquelle on considère que plus le fût est petit, plus les phénomènes d'échanges/ contact avec le bois sont accrus; c'est la formule S/V (S étant la surface du bois en contact avec le spirit; V le volume de remplissage). Ce rapport sera d'autant plus élevé que le fût est petit. Et ya un effet kiss cool: ce rapport S/V va évoluer au cours de la maturation. Il va diminuer au cours de l'élevage jusqu'à un certain volume en dessous duquel, il va remonter, augmentant les phénomènes d'évaporation (ça c'est issu d'un article de Del Toro et al, 2023).
Ce que j'ai pu aussi lire c'est qu'une quantité plus importante d'oxygène peut mener à une plus grande concentration de vanilline(bon ça je pense que c'est pas nécessaire d'expliquer) et de syringaldehyde (Mosedale, 1995), tous 2 issus du bois.
A priori, le syringaldehyde contribuerait au goût sucré (Winstel, 2019). Ya un autre truc que j'ai pu lire, issue de cette même thèse, c'est la contribution de quercotriterpénoside, qui eux aussi contribuerait au goût sucrée, qui ont été identifiés par Marchal, de l'Institut des Sciences de la vigne et du vin, dans le vin du coup et qui ont par ailleurs été trouvé dans des eaux de vie (c'était un de mes profs quand j'ai fait mon DNO, une vraie machine ce gars).
Mince et avec tout ça j'ai même pas parlé du degré d'enfutage, du coup très brièvement, avec un degré plus bas, on va extraire davantage certains composés phénoliques. Parmi ceux ci, on peut s'attendre à une plus grande extraction de 5 hydroxymethyl furfural, qui tend à donner des notes toastées, d'amande
IL peut aussi y avoir davantage d'acide gallique, qui lui va plutôt accentuer la sensation d'amertume.
Il devrait aussi y avoir une extraction plus importante de tannins.
Bon je réalise encore une fois que ce message est trop long mais surtout brouillon.
Pour en revenir à Dornoch et l'idée: on a utilisé un malt dont personnellement je ne raffole pas niveau goût, en plus il me salopait mon wash still.
Du coup je me suis dis qu'accroître les phénomènes d'oxydation devraient accroître la synthèse d'esters, contribuant au côté fruité. Vu qu'il s'agissait de fût de 2nd remplissage, je ne m'attends pas à une sur extraction de tannins, en gros je préfère avoir un ptit jus adouci, avec du fruit.
Pour ceux qui auraient eu le courage de lire jusque là, vous aurez donc compris que c'est un gros sac de noeud, que je galère à m'en dépatouiller, ça semblera assez évident et clairement, c'est à prendre avec des pincettes. Je trouve ça d'un côté super intéressant mais purée, qu'est ce que c'est complexe, ça fait 2 semaines que je lis des trucs et prends des notes et jsuis encore plus paumé ! ^^.
D'ailleurs, parce que je galérai, je me faisais des pauses sur un autre thème à propos duquel peut être certains auront la réponse:
- il s'agit du mashing (ou empatage en français): pour ceux qui ont visité des distilleries, vous aurez probablement aperçu ces grandes battoirs qui étaient utilisées pour mélanger le mash, donc travail manuel. Est ce que certains d'entre vous sauraient quand ça a cessé d'être utilisé? Parce que pour ce que j'ai pu lire, même les vieux mash tun rake and ploug (Springbank, Royal Lochnagar, Glen Scotia notamment)ont été inventé et breveté en 1809. Le premier lauter tun a quant à lui fait son entrée en 1963, à Tomatin tout d'abord. Mais avec tout ça: quand est ce que le travail est devenu purement mécanique? (J'ai envoyé un message à Angus, vu que ça sera mashing manuel à Kythe distillery, peut être aura t'il des infos de son côté).
Et pour la faire très brève: entre un mashing manuel et un mashing mécanique, on obtiendra un mash "thin" et "thick" respectivement, rapport à la quantité d'eau utilisée; ça va avoir un impact sur la fermentabilité. De mon expérience à Dornoch, ça nécessite aussi probablement plus de remuage en manuel qu'en automatique, donc une plus grande extraction de lipides de l'orge malté, ce qui peut contribuer au côté nutty. Aussi mécanique vs manuel: résultat plus régulier, moins de points chaud, et probablement un wort plus clair avec un mécanique par rapport à un manuel (toujours en rapport avec le remuage nécessaire pour bien hydrater le malt et éviter le phénomène de balling).
Et la clarté du wort va avoir un impact sur la synthèse d'ester et d'alcool supérieur au cours de la fermentation.
Comme le disait Cthulhu dans un autre post: "
Je suis totalement convaincu qu'absolument tout dans la chaine de production/recette a un impact sur le produit fini. La seule question, c'est la magnitude de cet impact."
) avec Dan.
