whisky 80 ans d'age

[Yves]

Salut Savoureur

A noter qu'en ce qui concerne les tres (tres) vieux Cognacs: ils sont souvent transferes en contenants de verre (dame-jannes - ortographe a checker / qui a donne 'demi-john' en anglais) plutot que de continuer a viellir en futs de chene. Ce qui explique notamment pourquoi certaines maisons de Cognac peuvent revendiquer des ages impressionnants pour ceratines eaux de vie (ce qui est d'ailleurs interessant quand on compare la situation a ce que l'on connait en whisky: d'un cote. la plupart des 'vieux' Cognacs passent beaucoup moins de temps en fut que ce que nous considerons comme de vieux whiskies. En gros, plus de 6-7 ans et on est dans la categorie XO - a checker pour plus de precision, mais ca doit etre dans cet ordre d'idee si je me souviens bien - alors que ceci correspond a 'jeune' pour un whisky Ecossais our Irlandais. D'un autre cote, on trouve souvent des Cognacs qui evendiquent des ages impressionnants, allegrement superieurs a 40 ans, pour quelques cuvees d'exception. C'est un peu comme si les producteurs - cad les marques/negociants plutot que les distillateurs - de Cognac avaient reussi a obtenir "le meilleur des 2 mondes" comme on dit en Anglais: vendre cher et presenter comme d'age venerable des eaux de vie "relativement" jeunes (NB: pas de critere de qualite dans mes propos - je ne parle pas de la maturite de l'eau de vie, juste de l'age relatif vis a vis du whisky. Il faut evidemment considerer que le Cognac ne viellit pas dans le meme type de fut et sous le meme climat que le Scotch) d'une part... et d'autre part reussir a battre les Ecossais egalement en etant mieux disant en termes d'age sur les produits d'image - cuvees de prestige etc - en annoncant des ages canoniques ou millesimes de distillation tres anciens. Well done le marketing des grandes maisons et de l'interprofession je pense.

Oops, I drifted again je pense...

[Jean-Michel]

Je résumerai ton propos en disant simplement que du point de vue de l'âge, les Cognacs, ils font leur crâneur !

[Yves]

Yes, bien resume. Et je sais qu'il faut souvent resumer apres moi...

Comme ecrivait (etait-ce Voltaire ou Montesquieu... ou un autre auteur eclaire?), "je vous ecris une longue lettre, n'ayant pas le temps de vous en ecrire une courte"

Amities,

[Serge]

Voltaire !

[Yves]

Damn... j'aurais du y aller au bluff et y aller les yeux fermes avec mon premier choix, pour etaler ma culture-confiture avec un peu plus d'assurance ;)

Merci pour la precision!

[Serge]

... Et qui a dit : "Il faut 5 minutes pour préparer un discours de 5 heures, et 5 heures pour en préparer un de 5 minutes" ?

[Serge]

Damn... j'aurais du y aller au bluff et y aller les yeux fermes avec mon premier choix, pour etaler ma culture-confiture avec un peu plus d'assurance ;)

Merci pour la precision!

Ouch, sorry, je viens de vérifier et c'est Pascal...
Pfff

[piazzolla]

Ouch, sorry, je viens de vérifier et c'est Pascal...
Pfff

Oui mais tu as "lancé" Voltaire avec une telle assurance .... du coup tout le monde t'a cru !

[lagaphroaig]

Alors 80 ans de fût, j'y crois pas sauf à "ouiller" (c'est à dire compléter les fût avec le même whisky venant d'autres fûts pour qu'ils restent plein), mais ce n'est pas l'usage en Ecosse. On peut aussi assembler plusieurs fûts qui auraient beaucoup perdu. Mais enfin, tout cela reste du domaine contraire aux usages Ecossais.

Une question que je me suis souvent posée: les viticulteurs pratiquent le ouillage pendant toute la période de fût, sinon le vin risque de s'altérer au contact de l'air (la quantité évaporée est poétiquement baptisée "la part des anges"). Qu'en est-il avec le whisky, et les alcools forts en général? Une baisse de niveau ne peut-elle pas influer sur la qualité du produit?

[pompix]

La part des anges existe aussi dans le cas du whisky, perte en moyenne de 2% par an.
C'est pour ça qu'un fût de 25-30 ans est déjà à moitié vide.
Pendant ce temps le whisky évolue, théoriquement il tend à être meilleur et perd en degrés d'alcool mais je dirais plutôt que son caractère se modifie.

[lagaphroaig]

La part des anges existe aussi dans le cas du whisky, perte en moyenne de 2% par an.
C'est pour ça qu'un fût de 25-30 ans est déjà à moitié vide.
Pendant ce temps le whisky évolue, théoriquement il tend à être meilleur et perd en degrés d'alcool mais je dirais plutôt que son caractère se modifie.

Merci Pompix pour tes éclaircissements. N'y a-t-il aucun risque d'oxydation au contact de l'air?

[pompix]

Mais de rien !
Pour l'histoire d'oxydation je laisserais à plus expert le soin de répondre.

[Serge]

Ouch, sorry, je viens de vérifier et c'est Pascal...
Pfff

Oui mais tu as "lancé" Voltaire avec une telle assurance .... du coup tout le monde t'a cru !

Ben c'est que ça aurait tellement pu être du Voltaire, et si peu du Pascal...
Mais c'est bien du Pascal (mais j'ai toujours cru que c'était Voltaire !)
C'est-la-fot'a-Voltair-reuh!

[Serge]

La part des anges existe aussi dans le cas du whisky, perte en moyenne de 2% par an.
C'est pour ça qu'un fût de 25-30 ans est déjà à moitié vide.
Pendant ce temps le whisky évolue, théoriquement il tend à être meilleur et perd en degrés d'alcool mais je dirais plutôt que son caractère se modifie.

Merci Pompix pour tes éclaircissements. N'y a-t-il aucun risque d'oxydation au contact de l'air?

Si mais c'est de la micro-oxydaton et c'est ça qui crée les arômes complexes. Si la bonde est bien posée, et les Ecossais savent poser des bondes (bondes, James bondes) qui tiennent, l'air est saturé en alcool et donc relativement stable et peu actif. Tout ça se passe sur des années.
En revanche, une bonde défectueuse et le fût peut partir en vrille en quelques semaines.
Bon, les pros en diront plus et mieux...

[Jean-Michel]

Mais de rien !
Pour l'histoire d'oxydation je laisserais à plus expert le soin de répondre.

Je laisserai Bottler compléter, mais à mon avis, dès qu'il y'a alcool + oxygène, y'a forcément oxydation, formation d'aldéhydes (dans un premier temps), puis d'acides carboxyliques (dans un deuxième temps) : En gros, et sans trop m'embarasser de nomenclatures : C2H3-OH --> CH3-COH --> CH3-COOH
Maintenant, qu'est-ce qui fait que la cinétique n'est pas la même dans les deux cas (sûr, le vin se transforme plus vite en vinaigre que le whisky...) ? Est-ce parce-que dans le vin il y'a plus d'eau, et donc plus d'oxygène, que dans l'air et le whisky ? Hum hum...