Whisky et distilleries: Forum

Jean-Michel a écrit :Après, savoir si du point de vue du process industriel, il existe 1 ou 10 façons de générer ces arômes, ma réponse sera claire et directe : "Euhhh... Bin... Bof..."

Ma réponse est oui.
La provenance et l'âge de la tourbe utilisée infulencent sur ces facteurs. Donc un facteur influencable à la base par le choix de la tourbe.
Un facteur purement industriel est constitué par la température de combustion de la tourbe.
Les phénols sont surtout générés à une températite entre 200 et 850 °C. Différentes températures génèrent différentes composantes majoritaires des phénols.
Des "kréosoles" (notes de cautchouk, soufre) se constituent à des températures plus élevées, des "guajacoles" (notes de fumée) se constituent à des températures plus basses. Pour arrriver à des températures plus basses, on ajoute p.e.x. de la tourbe moulue humide. Pour avoir des températures plus élevées on ajoute des blocs de tourbe plus grands. D'autres composantes des phénols génèrent des notes épicées et sucrées / douces (également à des températures plus élevées si je ne me trompe pas) et d'autres p.ex. des notes vanillées.
[informations issues e.a. d'un interview avec Julia Nourney]

Jean-Michel a écrit :Pour lever toute ambiguité, ne suffirait-il pas de dire "c'est tourbé" en introduction, parce-que c'est la façon la plus communément admise de dire "y'a des phénols là-dedans", puis de décliner la façon dont ces phénols s'expriment ?

- Ca sent la fumée (de jardin, de résineux, de cheminée...) quand ça sent la fumée (de jardin, de résineux, de cheminée...)
- Ca sent le fumé (le saumon fumé, la palette fumée, les chips au goût bacon...) quand ça sent le fumé (le saumon fumé, la palette fumée, les chips au goût bacon...)
- Ca sent le bois brûlé quand ça sent le bois brûlé
- Ca sent le caoutchouc brûlé quand ça sent le caoutchouc brûlé
- Ca sent le bord de mer (les embruns, les coquillages...) quand ça sent le bord de mer (les embruns, les coquillages...)
- Ca sent le médicinal (camphre, couloir d'hôpital, éther...) quand ça sent le médicinal (camphre, couloir d'hôpital, éther...)
- Ca sent la tourbe quand ça sent... la tourbe (terre grasse)

Parce-que sinon, on s'en sort pas...

Après, savoir si du point de vue du process industriel, il existe 1 ou 10 façons de générer ces arômes, ma réponse sera claire et directe : "Euhhh... Bin... Bof..."

Savoureur a écrit :
Jean-Michel a écrit :Après, savoir si du point de vue du process industriel, il existe 1 ou 10 façons de générer ces arômes, ma réponse sera claire et directe : "Euhhh... Bin... Bof..."
Ma réponse est oui.
La provenance et l'âge de la tourbe utilisée infulencent sur ces facteurs. Donc un facteur influencable à la base par le choix de la tourbe.
Un facteur purement industriel est constitué par la température de combustion de la tourbe.
Les phénols sont surtout générés à une températite entre 200 et 850 °C. Différentes températures génèrent différentes composantes majoritaires des phénols.
Des "kréosoles" (notes de cautchouk, soufre) se constituent à des températures plus élevées, des "guajacoles" (notes de fumée) se constituent à des températures plus basses. Pour arrriver à des températures plus basses, on ajoute p.e.x. de la tourbe moulue humide. Pour avoir des températures plus élevées on ajoute des blocs de tourbe plus grands. D'autres composantes des phénols génèrent des notes épicées et sucrées / douces (également à des températures plus élevées si je ne me trompe pas) et d'autres p.ex. des notes vanillées.
[informations issues e.a. d'un interview avec Julia Nourney]

Donc, si je suis bien, on en revient à l'idée que les arômes de fumé/fumée viennent principalement de la tourbe.

Doublon.

cthulhu a écrit : La tourbe n'est utilisee que pour secher le malt. Sechage/fumage, ce ne sont pas des procedes distincts.

Aujourd'hui il me semble que non. Certains sèchent les céréales de manière conventionnel (sans tourbe) et ensuite ils passent ces céréales à la fumée pour les "aromatiser" et obtenir un whisky tourbé.

ThS a écrit : Donc, si je suis bien, on en revient à l'idée que les arômes de fumé/fumée viennent principalement de la tourbe.

C'est sûr que si tu utilises de la tourbe dans une des étapes du processus tu as de fortes chances d'obtenir un whisky avec des arômes de fumée plus ou moins prononcés.

cthulhu a écrit :Je me comporte comme un ecolier si je veux, na. Et donc...
dede a écrit :Pas forcément, non. Il dit que le malt est fumé à la tourbe, mais ça n'exclut pas d'autres processus de séchage.
La tourbe n'est utilisee que pour secher le malt. Sechage/fumage, ce ne sont pas des procedes distincts. L'orge est mouillee pour la faire germer (la transformer en malt), puis sechee pour arreter la germination. Le sechage se fait en brulant de la tourbe ou non, avec une fumee abondante ou non. Ca peut tout aussi bien se faire en brulant des palettes (au Speyside comme au Kentucky), du charbon, du petrole ou au seche-cheveux.

Il me semble que le séchage en touraille et le tourbage ne sont pas tout à fait la même chose. Le séchage en touraille se fait avec de l'air chaud (chauffé au gaz ou au feu, pour le coup, on s'en moque puisque seul l'air entre dans la touraille) pas avec de la fumée: sinon, c'est du tourbage. Et dans le Kentucky, on brûle des palettes pour faire du charbon et filtrer le whiskey, pas pour sécher les céréales, du moins c'est ce qu'il me semble...

Pour plus d'infos, l'article de Christine Lambert:
http://www.slate.fr/story/94031/gout-whisky-tourbe
Et cet extrait, sur la malterie de Port Ellen:
"Le kiln est une vaste pièce en hauteur au sol percé en tamis pour laisser pénétrer la fumée et la chaleur provenant du foyer situé 2 étages plus bas. Chacun des 3 séchoirs de Port Ellen Maltings est alimenté indirectement au fuel et directement à la tourbe, les deux se relayant. Dans la tourbe, vous l’avez compris, ce sont les phénols qui nous intéressent, et donc la fumée –le feu, la tourbe elle-même et ses cendres sont sans odeur."

cthulhu a écrit :Je me comporte comme un ecolier si je veux, na.

Spa de toi que je parlais, na toi-même.

cthulhu a écrit :La tourbe n'est utilisee que pour secher le malt. Sechage/fumage, ce ne sont pas des procedes distincts. L'orge est mouillee pour la faire germer (la transformer en malt), puis sechee pour arreter la germination. Le sechage se fait en brulant de la tourbe ou non, avec une fumee abondante ou non. Ca peut tout aussi bien se faire en brulant des palettes (au Speyside comme au Kentucky), du charbon, du petrole ou au seche-cheveux.

'xactement, pi d'abord. Tout pareil comme y dit, le monsieur.

Jean-Michel a écrit :Pour lever toute ambiguité, ne suffirait-il pas de dire "c'est tourbé" en introduction, parce-que c'est la façon la plus communément admise de dire "y'a des phénols là-dedans", puis de décliner la façon dont ces phénols s'expriment ?

- Ca sent la fumée (de jardin, de résineux, de cheminée...) quand ça sent la fumée (de jardin, de résineux, de cheminée...)
- Ca sent le fumé (le saumon fumé, la palette fumée, les chips au goût bacon...) quand ça sent le fumé (le saumon fumé, la palette fumée, les chips au goût bacon...)
- Ca sent le bois brûlé quand ça sent le bois brûlé
- Ca sent le caoutchouc brûlé quand ça sent le caoutchouc brûlé
- Ca sent le bord de mer (les embruns, les coquillages...) quand ça sent le bord de mer (les embruns, les coquillages...)
- Ca sent le médicinal (camphre, couloir d'hôpital, éther...) quand ça sent le médicinal (camphre, couloir d'hôpital, éther...)
- Ca sent la tourbe quand ça sent... la tourbe (terre grasse)

Parce-que sinon, on s'en sort pas...

Après, savoir si du point de vue du process industriel, il existe 1 ou 10 façons de générer ces arômes, ma réponse sera claire et directe : "Euhhh... Bin... Bof..."

Mon bon Jean-Mi, t'as pas toujours raison, mais quand t'as raison, tu le fais super bien.

ThS a écrit :Pour plus d'infos, l'article de Christine Lambert:

L'article parle d'un mode de sechage mixte, pas de deux procedes separes. J'imagine volontiers, car 1) la tourbe n'est pas un combustible efficace, ni fiable et 2) ca fait des annees maintenant qu'on nous parle de l'assechement des tourbieres.
Bon petit article qui ne prouve pas nettement l'une ou l'autre hypothese.

cosinus a écrit :Aujourd'hui il me semble que non. Certains sèchent les céréales de manière conventionnel (sans tourbe) et ensuite ils passent ces céréales à la fumée pour les "aromatiser" et obtenir un whisky tourbé.

Alors ca, ca me choque d'un point de vue ethique, mais me parait plausible, finalement. Tu as des sources ou des exemples, stp? Ca doit pas donner beaucoup de gout a la cereale, si elle est deja seche.

En tout cas, ca m'a donne envie de gouter un whisky dont le malt aurait ete seche au seche-cheveux, cette histoire. 400W ou moins, de preference. Les resistances des vieux seches-cheveux ont une odeur caracteristique qui pourrait donner naissance a des degustations interessantes.

Édité car posts simultanés.
Sinon, dans les vins de syrah, on trouve aussi un arôme fumé (dans les Côtes-Rôties par exemple, mais pas que), pis c'est pas tourbé ni séché, ni fumé.
Voilà, voilà... C'était pour conclure dans l'esprit du truc, quoi.

Perso, cette discussion m'a amené un autre questionnement. Ça existe (ou a existé) du séchage au bois ?
Je ne pense pas à du bois de chauffage, mais à des bois très aromatiques, comme les résineux ou les arbres fruitiers.
Parce que pour en avoir brulé plus d"une fois en cheminé ou en feu de camp, ça peu sentir diantrement bon.
Alors quand on voit ce que peut donner dans le whisky final un séchage à la tourbe, on peut rêver.

Pour le séchage normalement, c'est normalement dans les premières heures (10aines d'après ce que j'avais lu) quand le malt vert a encore un taux d'humidité assez haut (45%-25%). La fumée grasse apporte peu de chaleur et ne risque donc pas d'abîmer les enzymes du malt et va apporter la palette phénolique. La chauffe se poursuit ensuite par un autre moyen que la tourbe (pour finir le job).

J'avais pas entendu parler d’arômes ajoutés lorsque la céréale était déjà sèche en tout cas.

Pour canis : http://www.whiskyandco.net/wasmunds-sin ... sky-48-ob/ ..

Sinon, de manière générale, les arômes qui proviennent de la tourbe :
Gaïacol pour la fumée de bois
Cresols pour les touches de goudrons/chimiques et antiseptiques
Le phénol pour le médicinal
Les autres sont pas vraiment fumées (eugenol qui tire sur le clou de girofle) ou on ne connaît pas trop les tenants et aboutissants (2 Ethyl-phenol, 2,5-xylenol).

dagde a écrit :(eugenol qui tire sur le clou de girofle)

Bel anagramme de "le genou". On le trouve surtout dans les whiskies a 40%, dont certains pensent qu'ils sont mous de...

dagde a écrit :Pour le séchage normalement, c'est normalement dans les premières heures (10aines d'après ce que j'avais lu) quand le malt vert a encore un taux d'humidité assez haut (45%-25%). La fumée grasse apporte peu de chaleur et ne risque donc pas d'abîmer les enzymes du malt et va apporter la palette phénolique. La chauffe se poursuit ensuite par un autre moyen que la tourbe (pour finir le job).

J'avais pas entendu parler d’arômes ajoutés lorsque la céréale était déjà sèche en tout cas.

Je n'ai pas dit qu'on ajoutait des arômes

mais le processus que tu décris s'apparente davantage à une "aromatisation" de la céréale contrairement à une époque où, il me semble, la tourbe était utilisée à seule fin du séchage.

Tu as raison cthulhu, on ne peut pas vraiment parler de procédés séparés. Par contre, quand tu dis que "La tourbe n'est utilisée que pour sécher le malt", je pense que c'est de plus en plus faux. Elle est surtout là pour apporter la palette aromatique dont parle dagde.

Ah ok, j'avais pas compris cela comme ça

.

Effectivement, la tourbe était utilisée pour le séchage pur pendant très longtemps. Le développement massif et généralisé de la lignite via l'expansion du réseau de chemin de fer date des années 50 non ?

Sécher n'est pas tourber, mais tourber est sécher: ok.
Mais je reviens sur un point qui, pour moi demeure obscur et sans réponse:
lors du séchage direct par fumaison, utilise-t-on, en Écosse, et traditionnellement, autre chose que de la tourbe?

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Il n'y a pas de fumée sans tourbe

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