Comment se dévellope les arômes ?

[cthulhu]

Jamais entendu Mary Otter mentionnee non plus lors de mes visites. La plupart utilisent Optic.

[Mr Cloverfield]

Après, je ne connais pas la "filiation" entre les différentes orges : Optic est peut-être un sous-cultivar de Mary Otter... Je ne me suis pas beaucoup penché sur cette question à vrai dire. Etant Microbiologiste/Biochimiste de formation, je me suis plus intéressé à l'aspect biotique.

Et puis, les infos données dans les visites sont-elles justes quand elles touchent des points critiques du process? Je me souviens de ma visite à la distillerie des Menhirs où ils affirmaient que tous leurs whiskies étaient fait à l'aide de leur alambic de type charentais... et quand j'ai vu au loin dans la salle un alambic à colonne et que j'ai demandé en toute innocence à quoi ça servait, là ils m'ont parlé de l'alcool de grain pour leurs blends. Et je n'ai pas eût accès à la salle de brassage...

[Mr Cloverfield]

Et puis après, il y a peut être un mélange d'orges avec certaines plus aromatiques et d'autres avec une activité diastasique maximale... Parce que bon, plus l'orge est maltée à haute température, moins les enzymes nécessaires à la conversion des glucides sont conservées voire plus du tout. Après, pour le whisky, je ne sais pas jusqu'à quelle température de touraillage le maltage se fait.

[Chris]

Et puis après, il y a peut être un mélange d'orges avec certaines plus aromatiques et d'autres avec une activité diastasique maximale... Parce que bon, plus l'orge est maltée à haute température, moins les enzymes nécessaires à la conversion des glucides sont conservées voire plus du tout. Après, pour le whisky, je ne sais pas jusqu'à quelle température de touraillage le maltage se fait.

[Mr Cloverfield]

Je m'explique :

Les sucres contenus dans l'orge non maltée ne sont pas utilisables par les levures pour faire de l'alcool. Pour rendre ces sucres fermentiscibles, il faut faire germer l'orge afin qu'elle produise les enzymes nécessaires à la conversion du sucre initialement présent en sucres utilisables par les levures lors de la fermentation. Mais comme vous le savez, le maltage consiste à "faire cuire" l'orge germée pour arrêter cette germination. Cette "cuisson" (le touraillage) peut se faire à différentes températures ce qui conduit à l'obtention de différentes propriétés du malt (très chauffé -> malt très foncé -> bière très foncée...). Le problème en cas de température de chauffe très élevée, c'est que les enzymes de conversion du sucre sont inactivées. L'utilisation de ce type de malts seuls ne peut donc pas conduire à un produit fermentiscible par des levures. Il faut donc, si on veut utiliser des malts touraillés à haute température, les mélanger avec des malts conservant ce pouvoir de conversion du sucre (pouvoir diastasique). Donc souvent, un mélange de différents malts peut être utilisé en vue d'obtenir un mélange des différentes propriétés...
Après, si le but est uniquement de produire un max d'alcool (mais j'en doute pour les single malts), il suffit de prendre un malt avec une forte activité diastasique et une levure supportant des teneurs en alcool élevées et basta.

Pour ceux qui sont vraiment intéressés par le process, et même un peu plus, je vous conseille vraiment cet ouvrage qui est en fait une synthèse biblio des publications scientifiques sur le sujet (assez axé process, pas du tout sur l'impact cellulaire de la conso de whisky par exemple). Ca va même jusqu'au marketing...:

http://www.elsevierdirect.com/product.j ... 0126692020

Env. 400 pages, 170$

Après, si à tout hasard je recevais un sample, vous pourriez peut être le recevoir à tout hasard par mail mais , c'est mal

[Mr Cloverfield]

Euh... je plaisante hein! Pour ceux que ça intéresse, un MP suffit!