Whisky et distilleries: Forum

En plus de quelques commandes récentes, j'ai reçu un sample de Dornach 5 ans 2017 59,06% (merci Simon ! ).

Une curiosité, ayant à peine entendu parler de cette distillerie plutôt confidentielle. Je goûte ce truc, en m'attendant à quelque chose de proche d'un NAS usuel (on en est inondé), et là, d'abord le mystère : certes le malt est jeune, mais déjà dense et gras. On sent bien l'orge maltée, le flan pas du tout dans le sens usuel : pâtissier certes, mais alors que Waterford ou pire, DHG, vous offrent un produit pour diabétique ayant le charisme d'un yaourt maigre, ici c'est dense et plein, on en a vraiment pour sa faim !

Puis, avec le temps (il en faut beaucoup), le nez s'ouvre, sur le caramel, les fruits rouges, les herbes et le tilleul, on sent bien que d'innombrables choses se préparent à sortir.

La finale renforce cette impression de grand malt en devenir

Alors, comment font-ils cela alors que de nombreuses distilleries font dans le bio sans parvenir à convaincre ? J'ai regardé sur le net (Thomson Bros), le point qui m'a sauté au yeux c'est que leurs levures sont des Brewers, utilisées par les brasseurs de bière et abandonnées par les fabricants de whisky au profit d'autres plus efficaces.


Il ya certainement des tas d'autres raisons à la qualité du malt, il va être très intéressant de regarder cela de près...

Content que tu aies aimé ! C'est vrai que c'est bluffant pour 5yo, le distillat est tellement riche.
Je pense que c'est lié à l'ensemble de leur travail, la variété d'orge utilisée, le type de levures, mais eux même ont beaucoup parlé du temps de fermentation (quasi deux semaines au lieu de deux jours en moyenne ailleurs de tête).
Le vieillissement en octave doit également jouer.

En un sens, pour un même compte d'âge, ça me fait penser à ce que peut produire Shizuoka depuis le début, à savoir un distillat corpulent, de grande qualité et des notes marquées de solvant. (du moins dans ce Dornoch ça me semblait assez évident pour mon palais).

Ca serait (peut-être) intéressant de comparer les méthodes et les matières premières utilisées.

Il faut y aller pour comprendre la philosophie!
Phil et Simon sont 2 passionnés de whisky mais pas que; on parle du whisky en général, de la boisson mais aussi de toute son histoire. Tous ceux qui y bossent partagent cela.
Les points de coupe se font au palais, chaque distillation peut etre différente en fonction du temps, de l'orge utilisé... Dan ( shalil) pourrait sûrement expliqué beaucoup mieux tout ca mais c'est génial de passer un moment la-bas. Il y règne une ambiance complètement différente du reste des distilleries.
Il faudra sûrement encore un peu de temps pour stabiliser un style car pour l'instant, il y a encore des différences entre chaque passe mais en même temps; n'est ce pas cela qui la rend géniale. Cette distillerie et les gens qui la font la rende unique et c'est cela que j'adore!

S'il s'agit bien de celui ci https://www.whiskybase.com/whiskies/whi ... rnoch-2017 oui c'était du Plumage Archer, que personnellement j'aime beaucoup en terme de touché de bouche (pour le côté gras), mais pas aussi gras que Maris Otter.

Je bosse en ce moment sur un truc pour les réseaux sociaux et bien que j'avais déjà pas mal lu sur Plumage Archer mais davantage de trucs publiés sur le malt lui même, l'histoire de sa création est tout aussi intéressante.
Première variété d'orge obtenu par croisement (Beaven, 1905, en utilisant une variété d'orge danoise "Plumagekorn" avec Archer, variété anglaise) à être commercialisée au RU, elle visait à contrer la dépendance forte aux orges importées alors par à la fois les distillers et les brasseurs, tout en assurant un bon comportement au champ et à avoir de bonnes propriétés à être maltée. Elle a d'ailleurs, pendant 40 ans et des patates, été la variété d'orge la plus cultivée au RU (avec Spratt Archer, toute 2 contribuant à 80-90% des orges cultivés en Angleterre).


Quant au type de levures, effectivement, depuis le début, des levures de brasseurs utilisées. Alors pour ce qui est de ce fût (cask 10), la fermentation n'a été "que" d'une semaine, mais effectivement, on fait des 2 semaines de fermentations. Sur la période de Noel, ça monte plutôt à 28-30 jours.
Fermenteurs ouverts (bien qu'à l'époque, il y avait des couvercles sur les washbacks et je n'y travaillais pas encore, du coup je ne sais pas s'il la faisait old school: fermenteur ouvert les premières 48 heures puis couvercle ensuite).
Si tu l'as l'occasion de goûter le James Eadie experience, le Dornoch est très identifiable parmi l'ensemble des new makes.
Edit: mince et j'oublie un détail: Plumage Archer produit par Warminster et Robin Appel, propriétaire de cette malterie, est un fervent défenseur du floor malting, avec une contribution positive de ce type de maltage à l'orge, en particulier pour Maris Otter (dont il est un fervent défenseur) mais je pense que tu peux l'étendre à tout type de malt.

Levure, orge, durée de fermentation, pourquoi ne pas continuer dans ce sens dans nombre de distilleries?
Trop cher, trop aléatoire, trop compliqué?

wisekycourse a écrit : ↑23 févr. 2025, 12:25 Levure, orge, durée de fermentation, pourquoi ne pas continuer dans ce sens dans nombre de distilleries?
Trop cher, trop aléatoire, trop compliqué?

Rentabilité, productivité. Prendre autant de temps, porter autant de soin, pour faire les choses ne doit pas être compatible avec des volumes de production en millions de litres par an.

C'est un peu comme si tu demandais pourquoi les Dacia ne sont pas assemblées à la main comme les Rolls.

SimonOHA a écrit : ↑22 févr. 2025, 20:02 Le vieillissement en octave doit également jouer.

En théorie, ça joue énormément pendant les premières années de maturation (et donc sur les malts plutôt jeunes). Le principe, c'est que plus le fut est petit, plus la surface de bois en contact avec le distillat est grande par rapport au volume, ce qui favorise d'autant plus les échanges. Il y a même eu une mode il y a 10 ou 15 ans sur ces petits futs (Octave, Quarter Casks,...). Au point que Duncan Taylor avait donné le nom Octave à l'une de ses gammes, et que Laphroaig avait sorti pendant plusieurs années consécutives un Quarter Cask.
Dans la pratique, pas sur que ça ait été convaincant. La gamme Octave de DT, notamment, n'a jamais eu grande réputation.

Je pense aussi (mais c'est là une réflexion personnelle), que ces petits futs sont vite rincés. Ils ont peut-être un avantage pendant quelques années, mais passé ce temps là, soit faut embouteiller, soit faut transvaser dans un fut plus grand. Sinon, on commence à tirer les mauvais arômes du bois.

T'as ça et pis aussi le niveau de remplissage et le degré d'enfûtage qui vont jouer.
On a lancé un ptit test là dessus l'an passé, curieux de voir ce que ça va donner.
Autrement Simon aime bien sous remplir les fûts pour avoir davantage de réaction d'oxydation au cours de l'élevage.

Edit: @baptiste: jt'ai mp

Shalill a écrit : ↑23 févr. 2025, 12:00 Si tu l'as l'occasion de goûter le James Eadie experience, le Dornoch est très identifiable parmi l'ensemble des new makes.

Perso j'aimerai beaucoup en prendre un set, si jamais tu connais un moyen d'en récupérer un en France je suis preneur (on peut passer par MP)

Shalill a écrit : ↑23 févr. 2025, 14:04 T'as ça et pis aussi le niveau de remplissage et le degré d'enfûtage qui vont jouer.
On a lancé un ptit test là dessus l'an passé, curieux de voir ce que ça va donner.
Autrement Simon aime bien sous remplir les fûts pour avoir davantage de réaction d'oxydation au cours de l'élevage.

Edit: @baptiste: jt'ai mp

Salut Dan, cela fait plaisir de te croiser à nouveau sur la forum et lire tes contributions à plusieurs sujets actuels.
Peux tu nous en dire un peu plus sur ces tests ?
Je crois que plusieurs distilleries, comme Lagavulin, ont réduit le degrés d'enfutage au cours de leur histoire

canis lupus a écrit : ↑23 févr. 2025, 12:56 Je pense aussi (mais c'est là une réflexion personnelle), que ces petits futs sont vite rincés. Ils ont peut-être un avantage pendant quelques années, mais passé ce temps là, soit faut embouteiller, soit faut transvaser dans un fut plus grand. Sinon, on commence à tirer les mauvais arômes du bois.

Cf. Caperdonich, Dirait un certain G****

Merci Dan,

Tes contributions sont passionnantes, largement au dessus de ce que l'on trouve ordinairement. Ce serai super de faire une synthèse, je m'en charge (pas immédiatement, mais ce sera fait).

Dommage que ce soit quasiment introuvable en France.
Des semaines que j'en cherche et impossible de mettre la main dessus
Vous avez fait comment pour vous en procurer ? Directement à la distillerie ?

Smokey-Kong a écrit : ↑23 févr. 2025, 19:35Merci Dan,

Tes contributions sont passionnantes, largement au dessus de ce que l'on trouve ordinairement. Ce serai super de faire une synthèse, je m'en charge (pas immédiatement, mais ce sera fait).

Dis-nous qu'on n'a pas de conversation, hein!