Pourquoi les anciens whiskies étaient-ils à ce point supérieurs ?

[elskling]

Un ancien membre de ce forum, qui quittait les rivages maltés à l'époque (pour s'intéresser au vin, tant pis pour lui, tant mieux pour nous qui avions pu profiter alors de la vente d'une grosse partie de ces flacons et samples), m'avait dit à moi, jeune padawan, une phrase dont je me souviens encore: "tu verras, au fur et à mesure que tu vas te passionner pour le whisky, tu n'achèteras quasiment plus que des whiskies anciens, ce sont les plus intéressants". A l'époque, je lui rétorquai que les nouveautés me paraissaient bien plus intéressantes que les vieux bottlings poussiéreux (je parle de la grande époque des TWA du début des années 2010, des Malts of Scotland, etc. qui sortaient alors surtout des vintage 70's). Et petit à petit, je me suis rendu compte qu'il avait raison, et depuis un moment déjà, la majorité de mes achats ce sont des vieilles bouteilles achetées aux enchères (aussi parce que je peux me le permettre, tout le monde n'a pas cette chance évidemment).

C'est intéressant, crois tu pour autant que c'est la qualité supérieure de ces jus qui te fais t'y intéresser ?
ou plutôt parce que ne pas les acquérir c'est accepter de ne plus jamais pouvoir le faire ?
Autrement dit leur rareté intrinsèque

Sans doute les deux, mais si leur rareté ajoute une excitation propre à la chasse aux licornes, c'est quand même surtout la qualité supérieure qui m'a fait tomber dans cette marmite. Il faut bien voir aussi que la rareté est généralement très corrélée à la qualité: si ce qui est rare n'est pas forcément d'excellente qualité (les releases special collectors à prix délirants, mais sans intérêt gustatif), ce qui est d'excellente qualité est quasi-systématiquement rare.

[juju cassoulet]

oui, le tri a déjà été fait dans les vieilleries.
mais peut être aussi t'arrive t' il de taper à l'aveugle ?

[elskling]

oui, le tri a déjà été fait dans les vieilleries.
mais peut être aussi t'arrive t' il de taper à l'aveugle ?

Bien sûr, je suis passé par une période où j'ai acheté en masse des vieux blends et vatted malts à l'aveugle, vers 2014-2016, tant par collectionite que pour la découverte de jus mal considérés - et j'y ai découvert des choses très sympathiques, parfois bien meilleures que certains malts modernes - parfois même dans de simples blends.

Ainsi J&B, synonyme de supermarché, avait un très bon 20y pure malt dans les années 60-70, ou encore, Ballantine's, méprisé par nombre d'amateurs, avait sorti des blended très chouettes en 17y dans les années 60-70, et un exceptionnel 30y, depuis les années 60 - un bottling de Ballantine's 30y sorti au début des 70's par ex ne contient que des malts d'avant-guerre, et c'est généralement superbe. J'ai tapé à l'aveugle dans ces bouteilles, attiré par la curiosité des malts anciens mais sans avoir ce que ça valait car il n'y avait presque pas de reviews en ligne.

J'ai ensuite pas mal tapé dans les gammes standard des "grandes" distilleries des années 60 à 90 sans avoir goûté auparavant, mais en ayant eu vent que telle ou telle référence était excellente - de Strathisla à Glendronach en passant par Springbank et Laphroaig, etc. - il y a des tas de bottlings de gamme qui sont tellement supérieurs à ce que sortent ces mêmes distilleries aujourd'hui. Evidemment, il est simple de comparer les tueries exotiques des Laph 70's avec les machins ultra-tourbés d'aujourd'hui, mais sans aller dans ces cas d'école, comparer un glendronach 12y sherry un ou un glendro 18y du début des 90's avec leurs homologues d'aujourd'hui, et le choc gustatif sera comparable - là encore j'y étais allé à l'aveugle, je peux dire maintenant que c'est difficile ensuite de continuer à acheter des bouteilles de gamme contemporaine quand on a fait cet exercice.

[cthulhu]

Marrante illustration. J'ai ouvert un Ballantine's 30yo ce weekend (celui-ci). Sans atteindre les 16/10, on est quand-meme a un tres haut niveau.

[Smokey-Kong]

Parfois, j'ai des remords d'avoir arrêté la chasse il y a douze ans au profit du vin, en me contentant de bonnes bouteilles plus récentes qui me servent pour les premières parties de dégustation. Mais quand je regarde ma cave, il n'y a plus de place ! Même les étagères à samples débordent...

Pour en revenir à la fabrique des bons whiskies, l'orge n'est pas seule en cause, sinon Waterford ou le DHG seraient des premiers crus même si une bonne orge, ça compte. Idem pour les fûts. Pour l'instant, je vois trois facteurs importants : les levures, la fermentation lente donne une bien meilleure texture et plus d'extrait ; la chauffe directe (Longmorn puis Glendronach ont beaucoup perdu avec la vapeur, c'est frappant à la dégustation comparative), et le choix du cut où l'on ne prend aucun risque car il faut vendre le plus possible.

Je vais lire la référence donnée par Baptiste, en essayant d'en tirer quelque chose.

[baptisteF]

Cette discussion est vraiment intéressante merci beaucoup !
Je me demande si il y a aussi un impact de l'utilisation des malt whisky : Si on part du principe que le whisky est produit pour faire un blend, il est naturel de pousser certains arômes (par les techniques cités par Kong) quite à avoir un risque important sur le déséquilibre final. Du coup, les quelques singles malts embouteillés sont les meilleurs versions de ces whisky "poussé à fond".
Alors qu'aujourd'hui, les distilleries "recherchées" sortent plutôt du single malt et ils veulent un produit "plus équilibré" à tout les coup quite à réduire les aromatiques lors des coupes de distillations. Du coup, nous on se retrouve avec des produits moins expressifs, moins singulier.

L'autre point que je n'ai pas vu soulevé (et je reprend là une idée que j'ai entendu au départ chez Ralfy) : et si le produit était moins singulier, plus plat par design des distillations pour coller au "palais aseptisé" d'une majorité de la population ? Les repas tout prêt, les boissons et les encas hyper sucré on sûrement réduit la capacité gustative (ou en tout cas l'appétence au gustatif) d'une bonne partie de la population mondial (qui achète du whisky)... Du coup, faire des produits avec des identités gustative forte... bah ça va à contre courant et c'est risqué.

Si je trouve les bouteilles qui essayent de "recréer" les methodes anciennes, ça intéresserait des personnes de partir sur un split?

[Smokey-Kong]

Si je trouve les bouteilles qui essayent de "recréer" les methodes anciennes, ça intéresserait des personnes de partir sur un split?

Oui ! Mais fait gaffe, pas Waterford, Smögen, Chichibu les pièges sont nombreux.

[baptisteF]

Je parle très précisément de ça :
https://www.royalmilewhiskies.com/proje ... -7-x-10cl/

Si je trouve les bouteilles qui essayent de "recréer" les methodes anciennes, ça intéresserait des personnes de partir sur un split?

Oui ! Mais fait gaffe, pas Waterford, Smögen, Chichibu les pièges sont nombreux.

[juju cassoulet]

C'est du new make

[Smokey-Kong]

Quelqu'un (de sérieux) peut-il avoir cela en Angleterre ? J'avance tout illico, y compris les frais d'expédition bien sûr.

https://www.jameseadie.co.uk/books/dist ... hisky.html

Je vais essayer de mettre des vieux copains chimistes de l'ENS sur le coup, ils sont tous retraités mais cela peut les amuser. La différence entre eux et le newbe que je suis sur le sujet est la même qu'entre de Gaulle et Macron

[Shalill]

Excellent bouquin. Je vais à Manosque en Avril mais je crains d'être déjà chargé. Si tu ne vois pas d'inconvénients à patienter pour voir si je pourrais éventuellement le ramener là bas et t'arranger avec Amaury pour qu'il te le transmette d'une façon ou d'une autre? (S'il est d'accord bien évidemment).

Autrement de mes lectures:
Les variétés d'orges doivent avoir un impact:
Entre Plumage Archer (et j'imagine Spratt Archer) début 20ème (1920 de mémoire) puis Maris Otter dans les années 50, suivi de Golden Promise à partir des années 60, pour ensuite se diriger sur des variétés modernes, au rendement supérieur. Ah et pis avant ça, Bere Barley évidemment, Scotch Common, Hana, ou le Black Sea Barley. Perso, je trouve que Maris Otter a un touché de bouche plus gras par exemple.
Comme évoqué plus haut: les techniques de maltage.

Le fait d'avoir utilisé, avant 1948 (date de la découverte de Saccharomyces diastaticus), des brewer's yeasts (dont la qualité pouvait être très variable, selon la distance qu'elles avaient à parcourir pour parvenir à bon port), la qualité de leur conservation (je crois que ya un papier de Hastie, qui était chimiste en chef chez DCL si je dis pas de bêtises, l'un des premiers voire le premier chimiste à contribuer à la production de whisky). Mais j'ai lu par ailleurs que DCL avait commencé à développer des souches de levures plus performances dès les années 20-25 (je crois dans le bouquin History of the distillers company, par Ronald Weir).
Ensuite la combinaison des brewer's yeasts en conjonction avec les distillers yeasts, et finalement l'abandon des brewer's yeasts pour ne conserver que les distiller's yeasts.
La transition de la chauffe directe vers les steam coils qui a du impacter également. Pas pour rien que Kythe distillery va avoir ça!

La vitesse de distillation. Dans le bouquin de James Eadie, de mémoire, il est évoqué que le flux de spirit avait la largeur d'une plume d'oie.
La façon d'opérer également: je me souviens d'un passage dans le bouquin de Daiches (qui est vraiment top à mon sens: Scotch Whisky: its past and present) qui évoque qu'à Laphroaig, un des opérateurs lui montrait qu'au cours de la coupe, il s'assurait qu'il n'y ait plus de "bleu" visible dans le distillat, alors que lui même le percevait à peine voire pas du tout.
Je ne sais pas à partir de quand les distilleries ont commencé à opérer leur distillation uniquement basé sur le temps.
Ah et désormais de façon plus moderne, j'avais également lu que les dispositifs modernes destinés à récupérer de l'énergie (type MVR et TVR) pourraient avoir un impact sur la façon dont le cuivre se comporte (copper dissolution), avec des trucs de temps de repos (ça pareil, j'imagine qu'un single shift vs triple shift doit pas avoir le même impact sur le cuivre et donc la façon dont il capture les composés soufrés, donc la cadence/ production doit avoir un impact).
Ce que je dis ça relève de ma maigre compréhension de ces phénomènes, donc j'espère ne pas trop me planter mais comme toi, je trouve ça très intéressant.
Et je saute la partie sur les fûts par manque de connaissance claire, donc je vais pas m'avancer là dessus, même si ya des trucs fascinants à lire sur l'histoire des vins au RU (The Politics of Wine in Britain, par Ludington par exemple) ^^.
Désolé ce message est déjà bien long alors que j'essaie d'être concis.

[cthulhu]

Eh ben, quel retour sur le site!

Je suis totalement convaincu qu'absolument tout dans la chaine de production/recette a un impact sur le produit fini. La seule question, c'est la magnitude de cet impact.

[amaury]

C'était long mais interessant!
Pas de problème s'il faut servir d'intermédiaire entre l'Ecosse et la France.

[Shalill]

Eh ben, quel retour sur le site!

Je suis totalement convaincu qu'absolument tout dans la chaine de production/recette a un impact sur le produit fini. La seule question, c'est la magnitude de cet impact.

Ah oui désolé je ne participe plus mais je viens toujours de temps en temps jeter un oeil et vu l'intitulé du post ça a fait office de appeau pour moi.
Et oui entièrement d'accord et j'ai pas mentionné l'empâtage, le type de mash tun etc etc, ya tellement de trucs qui rentrent en ligne de compte, qui font que c'est réellement intéressant.
Et super Amaury!

[MDLN]

Merci a tous pour vos commentaires très intéressants.
Je rebondis sur le sujet des tentatives de distiller "à l'ancienne"

Je cherche depuis quelques temps à goûter une ou deux versions de Dornoch mais je n'en trouve absolument nulle part.

Des pistes ??